(dpa) – Las chirivías, las patatas y las remolachas suelen verse más en los guisos que en los postres, pero son muchas las verduras que quedan estupendamente en recetas dulces.
«Cuando se habla de verduras en un postre, al principio suena muy extravagante. Pero desde que tengo uso de razón, mi abuela hace un gran pastel de zanahoria», afirma René Frank.
Este pastelero es el fundador de Coda, en Berlín, un restaurante donde el menú se crea a partir de los postres. En 2020 obtuvo su segunda estrella Michelin.
La visión de René Frank tiene que ver con una reducción consciente de la cantidad de azúcar en sus creaciones y la apuesta por los edulcorantes naturales como la miel o el sirope de remolacha. El cocinero trabaja con el dulzor que aportan esos productos, una teoría que aplica también a las bayas y las frutas.
Con verduras en el postre, automáticamente menos azúcar
«Cuando utilizo verduras en el postre, reduzco automáticamente el azúcar», afirma por su parte Christian Hümbs, jefe de pastelería del Dolder Grand de Zúrich y jurado de «Das große Backen», un programa culinario de televisión. Desde hace más de diez años, las verduras tienen un papel relevante en sus postres.
De hecho, muchas verduras aportan más dulzura de lo que se piensa. «El sorbete de limón es mucho más conocido que el helado de zanahoria. Pero con el limón, tengo que añadir mucho azúcar», explica René Frank. Con buenas zanahorias, agrega, se puede conseguir un resultado muy sabroso y afrutado recurriendo únicamente al dulzor intrínseco de la esta planta cuando se hierve su zumo.
El helado de zanahoria suena un tanto extraño, pero sí hay verduras que son conocidas en forma dulce, como es el caso de la compota de ruibarbo.
En otros países también se pueden encontrar verduras en los postres, comenta Frank. «En Japón y otros países asiáticos se utilizan tradicionalmente las judías azuki rojas. En Corea, hay tomates tan dulces que también se emplean en los postres».
Asimismo, en Italia se realiza un postre tradicional de chocolate con berenjena al horno. «Por supuesto, no es tan popular porque no es tan sencillo de preparar. Es más fácil hacer un postre con una manzana, una pera o una fruta de la pasión que con una berenjena», explica Frank.
Desde pasteles de patata azul hasta magdalenas de calabacín.
Pero eso no significa que la cocina con vegetales dulces esté reservada a los grandes chefs. También se puede experimentar en casa.
En el libro «Légumes oubliés» (Verduras olvidadas), Kathleen e Yves Paccalet describen, por ejemplo, cómo preparar un pastel de patata azul con limón, empleando patatas moradas, huevos, fécula de patata y azúcar.
Muchas ideas, desde buñuelos de espinacas con azúcar de caña hasta pastel de castañas con hinojo o magdalenas de calabacín con aceite de oliva, se encuentran también en el libro «Les insolites de Julie 30 recettes de desserts aux légumes», de la presentadora y crítica gastronómica francesa Julie Andrieu.
Christian Hümbs ha incluido en su libro de repostería «Richtig gut backen» magdalenas con chocolate blanco y remolacha, además de cupcakes de mascarpone de zanahoria. El sabor agridulce y terroso de la remolacha armoniza bien con el dulzor del chocolate blanco, explica. Además, el zumo de remolacha da a la magdalena un color intenso.
El secreto está en la combinación de ingredientes
Es importante combinar diferentes ingredientes, asegura Hümbs. «Servir sólo una raíz de perejil como postre sería un poco monótono». Muchas verduras se pueden realzar bien con notas afrutadas y de bayas. Es algo que se puede saber por la combinación de la zanahoria con la naranja.
«Para las personas que empiezan a experimentar, mi consejo es que utilicen verduras que ya tienen cierto dulzor en su estado crudo como los tomates maduros o guisantes, por ejemplo», aconseja Hümbs. El helado de vainilla sabe bien con tomates y una vinagreta balsámica, añade. «Uno se sorprende de lo bien que combina todo», apostilla.
El ajo caramelizado evoca el sabor del cacao
Hümbs recomienda comenzar tanteando el terreno. «No hay que empezar con el ajo», aunque si así se hiciese también funcionaría, apunta René Frank, que utiliza el ajo negro para un postre. Lo combina con helado de raíz de perejil.
Al caramelizar el ajo, se vuelve muy suave y desarrolla aromas que evocan el cacao, el café y el balsámico, explica el pastelero, que prepara el helado con jugo de raíz de perejil, leche de coco y miel.
En su restaurante de postres utiliza muchos productos locales y de temporada. «A finales del verano teníamos un postre en el menú con tomate amarillo de Brandeburgo», señala.
Los tomates están casi demasiado maduros cuando se cocinan para convertirse en una especie de mermelada, que se sirvió con una mousse de garbanzos y helado de tomate. Esto se acompañó de un merengue vegetal, hecho con el agua de cocción de los garbanzos.
Las hortalizas de raíz son muy buenas para los postres porque aportan mucho de su dulzor inherente. Para extraerlo, René Frank hierve el jugo de las verduras. Esto funciona con remolacha roja y amarilla o con batatas, por ejemplo.
Al pastelero también le gusta utilizar zanahorias de diferentes colores. El zumo hervido de las zanahorias amarillas desprende un aroma afrutado y anaranjado, y el de las moradas, uno parecido al de las bayas.
Frank realizó un postre a partir de zanahorias moradas. Extrajo unas bolas de esta verdura que cocinó en su propio jugo y las secó ligeramente. Las denominó arándanos de invierno, porque, en su opinión, «eso es a lo que realmente saben». Las sirvió con una mousse de yogur y leche de avena.
Creaciones de postres a partir de verdura de hoja y abetos
Las verduras de hoja también pueden utilizarse para crear postres. «Me encanta trabajar con la ensalada, ya sean lechuga iceberg, romana o incluso canónigos y rúcula», nos dice Christian Hümbs. Uno de sus primeros clásicos en este ámbito surgió en la isla de Sylt, donde mezcló lechuga iceberg con fruta de la pasión, chocolate blanco y pepino.
Otro clásico es un postre con aromas resinosos del bosque. Para ello utiliza brotes de abeto de Douglas, brotes de abeto o ramitas de abeto y los combina con trigo sarraceno y miel de acacia.
Marco D’Andrea, distinguido como «Pastelero del Año 2020» de Gault-Millau , y jefe de pastelería en el Fontenay de Hamburgo, lleva años experimentando con las verduras.
Aunque ahora sirva a sus comensales los dulces clásicos, en sus postres aúna sabores dulces, ácidos y salados. También se puede encontrar pepino, en combinación con chocolate blanco y fruta de la pasión. «Lo que me gusta usar son las hierbas, porque siempre se consiguen sabores agradables para el plato», señala.
Por Inga Dreyer (dpa)